Najbardziej znanym w Polsce propagatorem roślin jadalnych dziko rosnących jest Łukasz Łuczaj, pracownik naukowy Uniwersytetu Rzeszowskiego, właściciel 18 ha na pograniczu Pietruszej Woli i Rzepnika koło Krosna, gdzie organizuje warsztaty kulinarne dzikiego gotowania. Łukasza Łuczaja często można zobaczyć w telewizji, gdy propaguje kuchnię opartą na roślinach dziko rosnących. Jest też autorem ?Dzikiej kuchni? i ?Dzikich roślin jadalnych Polski ? przewodnika survivalowego". Książki książkami, ale rośliny, zanim zdecydujemy się je zebrać i ugotować, warto dobrze poznać. Taką możliwość daje bolestraszyckie Arboretum.
WALDEK SOSNOWSKI
Fot. Waldek Sosnowski
Ale Bolestraszyce poza utartymi szlakami kryją wiele niespodzianek. Kilka lat temu do dolnej części ogrodu po prawej stronie od wejścia za zgodą konserwatora zabytków został przeniesiony dom kalwaryjski. ? Stał pod samym murem klasztoru w Kalwarii Pacławskiej. Wokół domu zaaranżowaliśmy wiejski ogród: przy domu kwiatowy, nieco dalej warzywny i pole uprawne ? mówi Ewa Antoniewska, botanik z Arboretum i Zakładu Fizjografii w Bolestraszycach.
Fot. Waldek Sosnowski
To wydzielona strefa, w której można się poczuć, jakby się przeniosło w czasie. Pobielane ściany chałupy wynurzają się z zieleni, na sznurach suszy się bielizna, na ganku wiszą zioła... Wiejska-sielska zagroda.
W warzywniku jest wiele starszych roślin, które od zawsze były w wiejskich ogródkach: jest tu chrzan o dorodnych liściach, pasternak, który wraca do łask, aromatyczny kminek, buraczki o ozdobnych ogonkach, marchewka, pietruszka, ale też szparag lekarski, którego młode pędy można jeść na wiosnę, a latem był wykorzystywany jako dodatek do bukietów.
Fot. Waldek Sosnowski
? Ta roślina na Wzgórzach Łuczyckich ma trochę stanowisk naturalnych ? mówi Ewa Antoniewska. W warzywniaku rośnie też ostropest. ? Mamy tu dużo roślin, które historycznie w takich ogrodach były, ale czasem przemycimy też coś nowego. Ostropest to roślina, która od zawsze była używana, ale teraz znowu mówi się o niej więcej. To roślina jednoroczna, oleista. Bardzo ozdobna. Ma zielone liście z białymi żyłkami i lekko fioletowe kwiaty. Jej nasiona wspomagają i leczą wątrobę. Wykorzystywane są do produkcji sylimarolu, leku na wątrobę ? opowiada Ewa Antoniewska.
Fot. iStock
Domy w Kalwarii stały węższą częścią do drogi, przed domem był ogródek kwiatowy. Taki ogródek starają się odtworzyć pracownicy Arboretum.
Fot. Waldek Sosnowski
? Wiejskie ogródki to koniec XIX i początek XX wieku. Początkowo sadzono w nich rośliny dziko rosnące, ale ozdobne: wawrzynek wilczełyko czy lilię złotogłów. Na Podkarpaciu często można było spotkać też tojady, czy wieczorniki damskie. Później pojawiało się tam coś od księdza, coś z dworu, coś z klasztoru. Panie wymieniały się nasionami na jarmarkach i powoli ogródki się zmieniały, a kolekcje roślin uzupełniały. Ogródki to była domena pań. Maria Marciniak ze Skansenu w Sanoku napisała pracę o ogródkach wiejskich. Opisuje w niej, że wczesną wiosną się tam siało, później dwa, trzy razy się je wypieliło, ale na więcej nie było czasu, więc pozwalano roślinom swobodnie rosnąć. Jak tu ? mówi Ewa Antoniewska.
Fot. Waldek Sosnowski
W kwiatowym ogródku przy kalwaryjskiej chacie są malwy ? o kwiatach pojedynczych, niezłożonych, ruta ? związana z wierzeniami ? używana do weselnego wianka, floksy, które kiedyś w każdym ogródku były, dalie, dzielżany i rudbekie. Są piwonie, dziewanny, nagietki, kosmosy, szarłaty, aksamitki, słoneczniki, pysznogłówki (echinacea), kozłki lekarskie (waleriana), ostróżki, naparstnice, a z krzewów czarny bez, obowiązkowy bukszpan, kalina i róża francuska.
Fot. Waldek Sosnowski
Kalwaryjski zakątek z czasem uzupełniła kolekcja roślin jadalnych dziko rosnących.
? W 2007 roku odbyła się u nas ogólnopolska konferencja na ten temat. Przygotowując się do niej, postanowiliśmy stworzyć taki malutki ogródek roślin jadalnych dziko rosnących ? wspomina Ewa Antoniewska. Dziś ta kolekcja ma ok. 60 roślin. Oprócz tak oczywistych jak poziomki, chrzan, mięta czy bardzo ostatnio modny czosnek niedźwiedzi, jest też wiele roślin, które doskonale znamy, choćby z przydrożnych rowów, ale nigdy nie przyszłoby nam do głowy zbierać je do celów spożywczych.
Na honorowym miejscu rośnie tu pokrzywa. Pospolita w Polsce roślina, którą ze względu na jej wartości odżywcze przestępstwem byłoby nazywać chwastem. Jej młodych pędów, bogatych w żelazo, magnez, wapń, mangan, krzem i rozliczne witaminy, wczesną wiosną można używać do sałatek czy zup. Oprócz właściwości odżywczych ma też lecznicze w stanach zapalnych dróg moczowych i cukrzycy, świetnie wpływa na przemianę materii, od lat była wykorzystywana do pielęgnacji skóry głowy i włosów. Gdyby komuś było mało jej właściwości, to powinien wiedzieć, że ma również magiczne. Nasi przodkowie wierzyli, że mieszkanie skropione naparem z pokrzywy odzyska dobrą energię, wróci utracony spokój mieszkańców.
Fot. Waldek Sosnowski
Niebieskie kwiatki o nieco postrzępionych końcach, które kwitną przez całe lato, ma cykoria podróżnik. Z jej młodych liści, bogatych w witaminę C, B i mikroelementy, można przyrządzić smaczną sałatkę, a w XVI w. z jej korzenia przyrządzano namiastkę kawy o nieco gorzkim, ale przyjemnym smaku.
Z powszechnie rosnących chwastów, które z powodzeniem możemy wykorzystywać w kuchni, nie można pominąć podagrycznika pospolitego. To gatunek leśny, ale rośnie też w miejscach przekształconych przez człowieka. Na zacienionych działkach i grządkach jest uporczywym chwastem. Ma charakterystyczne białe drobne kwiaty, które tworzą baldachy. Dlaczego warto się skusić na podagrycznika? Bo jego pędy i liście zawierają bogactwo składników odżywczych: białka, tłuszcze, witaminę A i C, olejki eteryczne i sole mineralne. Liście można przyrządzać jak szpinak, robić z nich mus, kisić albo gotować. Wiosną z nierozwiniętych, młodych pączków przygotowuje się napój.
Kto jeszcze tego nie robił, powinien skosztować listków stokrotek ze względu na ich walory smakowe. Jadalne są wszystkie części tej rośliny, a korzenie i liście można zbierać nawet zimą. Ciekawy owocowo-orzechowy smak mają liście, z których można robić sałatki, pączki kwiatowe można przyrządzać jako kapary, a sos z gotowanych korzeni doskonale smakuje z ryżem.
Na dobrych glebach przy drogach i w zaroślach nadrzecznych nietrudno spotkać łopian. To roślina łatwa do rozpoznania ze względu na ogromne sercowate liście. Podobnie jak u stokrotki ? także wszystkie części łopianu są jadalne. Grube, mięsiste korzenie obiera się i gotuje, potem smaży przez ok. 30 minut i je jako wspaniałą jarzynę. Korzeń wydobyty prosto z ziemi z powodzeniem upieczemy na ognisku. Młode rośliny i pędy ugotowane przypominają smakiem szparagi. Łodygi nadają się na kwaszenie, z nasion otrzymuje się olej. ? Z łopianu przyrządza się również napój orzeźwiający, gazowany, podobny do coca-coli ? mówi Ewa Antoniewska.
Nie sposób pominąć jego właściwości leczniczych: antybiotycznych, grzybobójczych, przeciwzapalnych, moczopędnych i napotnych. Z powodzeniem można go stosować w leczeniu nieżytów przewodu pokarmowego, niewydolności wątroby czy w zaburzeniach przemiany materii.
Sierpień to czas kwitnienia wrotyczu. Ma intensywnie żółte kwiaty, ułożone w koszyczki i charakterystyczny, intensywny zapach. Rośnie w bolestraszyckiej kolekcji roślin jadalnych dziko rosnących, bo kiedyś był wykorzystywany w kuchni. Wykorzystywano go do robienia farszu do wielkanocnych jajek, a intensywnie pachnącymi liśćmi gospodynie owijały nieświeże mięso, by zabić przykry zapach. Wierzono w jego magiczne działanie. Miał likwidować złe humory. Ale też zwalczać wszawicę, robaczycę i odstraszać mole. Dziś wiadomo, że jest trujący.
W kolekcji bolestraszyckich roślin jadalnych dziko rosnących jest oczywiście mniszek lekarski, popularny mlecz, którego młode wiosenne listki świetnie nadają się do sałatki, a kwiaty ? na syropy i wino. Jest kuklik, rosnący w lasach, którego korzenie pachną goździkami i były wykorzystywane do aromatyzowania alkoholi. Aromatyczne kłącza pachnące różami ma też pięciornik gęsi, który był wykorzystywany w przemyśle perfumeryjnym.
Jest biedrzeniec, którego korzeń barwi alkohole na niebiesko, a listki można dodać do majonezu. Jest też kminek popularny na Pogórzu jako roślina pastewna, mlekodajna, także podawana kobietom podczas laktacji. Jest arcydzięgiel litwor ? roślina naturalnie rosnąca w Tatrach. ? Kandyzowanymi zielonymi ogonkami arcydzięgla ozdabiano torty ? przypomina Ewa Antoniewska.
Rośnie tu też krwiściąg lekarski, który przyciąga do ogrodu motyla modraszka. Jego liście można dodać do majonezu i dodadzą octowego posmaku. ? A tu rośnie czyściec błotny. Pan Łukasz Łuczaj podczas konferencji karmił nas potrawą z jego bulw. Suszone i mielone mogą być wykorzystywane jako mąka ? mówi Ewa Antoniewska.
Nie można pominąć także barszczu zwyczajnego. ? To od niego pochodzi nazwa zupy: barszcz. Tę roślinę możemy jeść w całości: liście i łodyżki ? zakwaszać, a pąki kwiatów gotować w osolonej wodzie ? radzi Ewa Antoniewska.
Fot. Waldek Sosnowski
Warto zwrócić uwagę na dziewięćsił bezłodygowy. ? To chroniona i rzadka roślina, której kwiatostany przyrządzano jak karczochy ? zdradza Ewa Antoniewska. Ciekawą rośliną jest bluszczyk kurdybanek. ? To powszechnie rosnący chwast o delikatnym zapachu pomidorów. Nazywany jest pietruszką żołnierką, bo żołnierze wykorzystywali go jako świeżą zieleninę, żeby zabezpieczyć się przed awitaminozą ? mówi Ewa Antoniewska.
W sąsiedztwie warzywnika przy chałupie kalwaryjskiej jest też grządka z roślinami użytkowymi. Można zobaczyć, jak kwitnie len czy gryka i jak wygląda soczewica czy soja. ? Stworzyliśmy tę kolekcję, bo ludzi są zainteresowani roślinami, które pojawiają się w naszej diecie ? wyjaśnia Ewa Antoniewska.
Obok są rośliny barwierskie, wracające dziś do łask. Ci, których na to stać, wolą mieć nimi farbowane tkaniny niż barwnikami sztucznymi. W Bolestraszycach możemy zobaczyć rumian barwierski, który barwi na żółto. Okazuje się, że roślinami barwierskimi są mięta i wszechstronna pokrzywa, która barwi na szarozielony kolor, a jej korzeń ? na żółto.
Korzenie marzanny barwierskiej dawały czerwony kolor, z płatków dziurawca otrzymywano żółty barwnik do wełny, fioletowo-czerwony ? do jedwabiu. Tkanina farbowana w urzecie była biała, dopiero jej utlenienie wydobywało barwnik indygo.
W arboretum są też rośliny, które przed wiekami powszechnie stosowano do barwienia na indygo. To właśnie urzet barwierski i indygowiec. ? W XVI i XVII wieku wsie we Francji i w Niemczech żyły z uprawy urzetu. Ale po odkryciach Kolumba zaczęto sprowadzać do Europy indygowiec. Wsie utrzymujące się z urzetu były zagrożone, więc indygowca obłożono klątwą. Nic to nie pomogło, barwienie indygowcem się rozpowszechniło. A w XIX wieku żadna z tych roślin nie wzbudzała emocji, bo odkryto barwniki syntetyczne ? opowiada Ewa Antoniewska.
? Sierpień nie jest najlepszym miesiącem na zbieranie dzikich roślin, wiele jest już uschniętych. Ale można zbierać żółtlicę, często też można znaleźć trochę miękkich pędów jasnoty, żywokostu i podagrycznika ? mówi Łukasz Łuczaj.
Oto żółtlica po chińsku jego przepisu:
20 dkg liści żółtlicy, 2 papryczki chilli, ewentualnie 1 łyżeczka ziaren pieprzu syczuańskiego, mały kawałek imbiru, 2 ząbki czosnku, łyżka cukru, łyżka octu, 2 łyżki sosu sojowego
Czosnek, papryczki chilli i imbir posiekać. Liście żółtlicy posiekać bardzo dokładnie ? najpierw w poprzek, tak aby w każdym liściu przeciąć włókna. Rozgrzać olej w woku. Gdy będzie już tak gorący, że zacznie dymić, wrzucić pieprz syczuański, papryczki, imbir, czosnek, wlać sos sojowy, intensywnie zamieszać i po kilku sekundach wrzucić liście. Liście smażyć krótko, tylko tyle, żeby się obkurczyły. Podczas smażenia intensywnie mieszać i przewracać w woku. Można dolać 1 szklankę wody pod koniec smażenia. Doprawić cukrem i octem, wymieszać i podawać.
Przepis pochodzi z książki Łukasza Łuczaja ?Dzika kuchnia?
Materiał promocyjny
Materiał promocyjny
Dzisiejsza gazeta (e-wydanie)
Wszystkie komentarze